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知识 丨 茶的兰花香、花果香等特殊香气原来是这样形成的

2019-01-03 22:04 11

像茉莉花茶、桂花龙井等花茶,二次加工时会加入花瓣,茶叶在吸收之后才有了浓烈的花香。除了花茶,其他品种的茶类并没有添加花瓣,是如何会有花香、有果香、有蜜香等各种丰富的香气,这些莫名其妙的香气是如何出现的,不免有些纳闷。

这次咱们就拿茶的兰花香来举例子,顺便解决一下茶友提出的问题,这兰花香到底指的是什么?

很多茶种都有“兰花香”。这些茶种主要以乌龙茶为主,最被大家熟知的便是铁观音,其它的茶种还有漳平水仙、白芽奇兰、岩茶的老枞水仙等。除了乌龙茶,一些名优绿茶,特定山场的普洱茶,也被不少人认为有兰花香,如此看来,兰花香并不特殊也不稀奇,在多种茶叶中均有存在。

茶的香气,与制作工艺和物质含量有主要关系,失败的制作工艺,内质不丰富的茶,香味会发生变化,不纯、不高,自然也就成了次茶。

茶的“兰花香”,在我国其实有多种说法,我地大物博,地域文化差异很大。江浙一带在描述兰花香时,说的是春兰、蕙兰的香气。而广东地区说兰花香指的是墨兰的味道,至于福建,则是指建兰的味道。如此一来,本就虚幻的兰花香又有很多种类,更加复杂了。

莫得慌张,这所谓的兰花香已经被研究人员分析过了,我是不是应该直接切入正题,前面废话有些多哦。

研究人员挑选了两份有兰花香的绿茶和乌龙茶,从两类茶种筛选出了38种两种茶都有的成分,最后通过研究分析,有兰花香茶叶的香气特征组成成分不止一种,多达15种。

这15种成分列出来吧,虽然压根不知道是啥玩意,15中成分分别为:

2-甲基丁醛、1-戊烯-3-醇、N-乙基吡咯、2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、桃金娘烷醇、1-乙基-2-甲酰吡咯、苯乙腈、氧化芳樟醇Ⅳ、水杨酸甲酯、香叶醇、柠檬醛、吲噪、法呢烯、反式-橙花叔醇。

大模样看看就行了,不是专业人士不用懂这些,所以,茶有兰花的香味,是多种物质互相作用的结果。现已知茶含有的芳香物质高达700余种。这些芳香物质的一些知识点告诉大家。

1、茶叶的香味不是某一种成分单独呈现的,而是数种不同成分互相作用成混合物后呈现的。

2、在常温下,大多数芳香成分是液体,像油一样,有明显香气或者非常特殊的气味,这种芳香液体无色或者淡黄色,非常同意挥发,就像香水一样。

3、芳香物质在水中不易溶解,极难溶解。

4、芳香物质怕光、高温度和氧气,接触之后这些物质会发生氧化反应,香气会消失,这也就是茶需要良好保存环境的主要原因,在阳光直射、温度过高、无密封的环境中,茶陈化的速度会大大加快。

5、芳香物质的沸点在70至300度之间,所以用沸水冲泡茶,香气更高更香。

6、茶叶的香气很浓,大家可能感觉里面的香气物质含量非常多,其实不然,香气物质仅仅只占到了干茶本身重量的0.02%。虽然含量不多,但就这点香气物质,对茶的品质非常重要。

7、茶香与制作工艺紧密挂钩,刚采摘下来的茶鲜叶中,芳香物质的种类不过80余种,茶鲜叶只有些青草气息,并不香。但经过制作工艺后,茶中的芳香物质猛增,绿茶变为200余种、红茶变为400余种、乌龙茶变为300余种。所以,茶香主要是在制作工艺的过程中形成的。

8、对茶叶香气有影响的因素很多,有茶树的品种、生长环境、采摘季节、制作工艺等,因为这些原因,茶才有了“品种香”、“风土香”、“工艺香”。

好了,具体就是这些,茶的香气可以直接反应出茶的质量,香气不纯,有青味、焦火味、异味等,这些都是次茶的表现。

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