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大鱼青岛| 未来3~5年掌握这项技能,就能抓住餐饮的利润生死线!

2019-02-14 15:16 6

未来,时代必将催生市场升级,倒逼市场前进。随着用工制度越来越完善,人工红利的退去,精准的营业额预估就越发关系到店面盈利。

2018年初,卢南先生曾给一家餐饮企业做了预算评估,一年的任务是完成5.6亿元。

而在2018年7月31日,这家企业提前半年,做到了5.6亿元。

为什么这家餐企能提前半年实现一年业务量?卢南表示:就是因为店面做好了精细化运营调整。

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餐饮行业那么多报表

为什么依旧不能提升营业额?

在餐饮行业,传统意义上的报表,是财务报表,就是损益表。企业一般每个月做一次报表,也就是每年12次。随后,每个企业根据这些报表开经营分析会。

可是,一般拿到报表时,距离实际经营已经过去一个月了,面对这些内容,再分析改进,意义不大。

为什么?因为餐厅看的是每天的达成率。

如果把目标累计到以月为单位,就很难找出到底是哪个环节出了问题。

现在很多企业也做预算,比如开会的时候,“上面”会要求明年增长20%,下面也会对指令说“好”。可是,自上而下的数据目标,科学吗?这要打个问号。

也就是说,现在的餐厅运营,不论是目标设定、报表分析,都还停留在拍脑袋和一知半解的阶段。

所以,真正有效的餐厅运营应该怎么做?

首先,目标不应该自上而下制定,而是上下协同的结果

在执行时,更不能以月度为单位,要把年度目标进行分解,分解到具体的门店,每天、甚至每小时进行执行。

卢南说:“一年365天,一家餐厅工作日、节假日怎么定营业额,下雨天怎么判断客源数,这些都有规律。”

一家老店,可以拉出去年一年的历史数据观察;一家新店,则可以拿三个月的数据来推算。用周一和周一比较,周二与周二比较,拉出一个系数来推算,这种营业额的预估就非常精准。

这个表可以说是餐厅的“体检表”。有了这个数据,在做运营的时候就可以把控食材成本、人员成本,提升人效和平效。

2

报表执行,要激活基层智慧

不过,在运营当中,仅仅有报表还是不行。

报表做完之后,执行靠的是所有人。所以,要把报表里每天的目标事无巨细地分享给大家。

比如,开始制定计划时,店长要参与进来。报表计划出来后,店长就要充当好老师的角色,详细告知手下的员工。这样,每个人心里对于每天要有多少工作量,才会有杆秤。

比如,一家门店今天营业额目标是3万元,人均100元,那这一天就需要接待300个客人。这就能推算出,一天需要多少个服务员,多少个工时,甚至每个小时需要接待多少客人。

由此,就可以把每个环节都拆解为可视化的目标。每个环节也可以做到总量控制,还能节约成本。

比如,卢南当时在江边城外做管理时,之前就因为原材料成本过高,导致利润低下。当时,卢南就做了原材料的总量控制,甚至细化到了每一条鱼。

最开始,卢南制定出了总量的数据。将任务分解后,后厨员工想出一个办法控制其中一个原材料——芝麻:其用矿泉水瓶装入400克芝麻,加到20条烤鱼中。总量控制好后,至于每条烤鱼是多一克,还是少一克,这些都不影响。

之后,所有环节都效仿了这一总量控制方式。员工知道每个环节的总量目标后,也能想出解决对策。

正因为此,江边城外的原材料成本得到了有效控制。

卢南表示:精细到每天的目标+总量控制,既不会伤害客人,也能控制开销,还可以让员工的智慧发挥到最大

原来,餐饮市场是吃红利,但现在,行业差的是管理。

3

未来餐饮发展

真正的利润来自运营细节

餐饮行业正整体进入高房租、高人工、高原材料的“三高”时代,其各项成本的大幅提升,让餐饮正成为一个高消耗的产业。

在餐饮行业迎来现代化管理的当下,曾经的餐饮因为粗放经营,还有一个看不见的第四高——高损耗。其中,包括储存不当、产品制作浪费、运营不善带来的原材料、人力成本等各个方面的损耗。

而这些,夺走的都是餐厅的净利润。

未来,时代必将催生市场升级,倒逼市场前进。随着用工制度越来越完善,人工红利的退去,精准的营业额预估就越发关系到店面的盈利。

2019年3月23日~3月24日,日本物语集团中国区首席战略顾问卢南先生,从每个细节出发,为大家讲解《餐厅经营日报表的精细化管理》。

教授大家:

如何在人工红利退去的时刻,做好精准运营?

如何在各项成本升高的当下,合理利用好资源,提升利润率?

如何在人力越来越昂贵的年代,让餐厅的人效翻番?

如何激发团队的积极性,做出全员创新发展?

卢南先生将从实际案例入手,一步步教你打造高成本时代的效率管理系统落地模型。

课程收获

学习小组:组员互相学习,搭建业界资源,结交同门之谊。

沙场演兵:充分将所学落到实处,建立利润为核心的全员绩效体系,让每个员工的绩效都与利润挂钩,并分享利润增长的成果。

思维模型:高效思考工具梳理经营逻辑,建立适合品牌长期利润增长的模型。

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