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脆皮麻花图文详解制作教程

2019-02-16 11:06 12

原料:

中筋小麦面粉250克、白糖30克、鸡蛋1个、植物油15毫升、面肥40克、面碱水适量

制作:

1.面肥对碱:取碱面对水,搅开。往面肥里分次掺入碱水,待面团微微变黄、闻起来有一点涩味,动手将其搓匀。

2.和面:将面粉开窝,往中间放入事先称好的白糖、植物油,打入鸡蛋,再放入对好碱的面肥。先把面肥撕开成小面碎(便于与其他原料混合),与鸡蛋、白糖一起搅打至白糖溶化,加入40℃温水约50毫升,搅匀后即与周围面粉混合到一起,揉搓成质地均匀的面团,饧置约10分钟。

3.改刀:将面团搓拉成粗细均匀的长条,按成厚约1厘米的扁长条。接着用刀切成1厘米宽的小剂条。

逐一将每个小剂条稍稍搓成圆剂条,并往每根小剂条的面上薄薄刷上一层油 ,盖上净毛巾。

4.制成生坯:

(1)搓长条:取其中两根剂条,分别搓成长条,搓时用掌心从中间向两侧用力揉和,搓成粗细均匀的长条(两头可稍微粗一点)。

(2)单条上劲:两只手一只向前一只向后,朝两个方向给面条上劲,上到要断的时候,把面条随意放在面板一侧,两头固定在面板上。用同样的办法给另外一条也上劲。

(3)双条上劲:两只手分别拿起刚刚搓好的两根长条的一侧,先把两头捏在一起,松手后,两长条会自动扭绕在一起自然上劲,双手顺势再给它补些劲,补足为止。

(4)搓绳:折成等长的三段,松手后,三段会自动缠绕在一起,也顺势补些劲儿,就变成了漂亮的三股麻花的模样。此时,别忘了把面头别进去。

5.炸制成熟:将搓好的麻花放在大漏瓢里,下入150℃左右油温的油锅里炸制,待麻花浮起来后,反复轻轻翻动,使之受热均匀,待其炸成色金黄且熟时,就可以出锅。

特点: 蛋香浓郁、酥脆香甜,绳花均匀,色泽金黄。

制作关键:

1.面团中的辅料要搅拌揉搓均匀,软硬适度;

2.改刀的宽度和厚度最好一致,这样便于搓出圆长绳;

3.两根条的长短、粗细都要一致;

4.每根面绳要尽量上足劲;

5.对于做出来的搓绳脆麻花,如果食客喜欢脆的口感,那么面肥不宜放过多;如果喜欢松软的口感,则可适量多加一些老肥,制成生坯后,再饧放半小时左右。

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